leopold1984


Комиссаров Леонид

Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков


Entries by tag: light cafe

Light Cafe 5 лет
leopold1984
Сегодня ровно 5 лет с момента открытия нашего первенца - Light Cafe.
Не знаю, что сказать.
Просто поздравьте. 5 лет в нашем деле - нехилый срок.

L

Еще одна планка взята
leopold1984
Когда-то давно, в конце 2009 года мы поставили Цель.
Одну из. Но очень важную. Ибо это рубеж. После которого можно думать об открытии следующих заведений.
Цель касается суммы ежемесячного оборота Лайт Кафе. Чтобы ее достигнуть, надо было увеличить ежемесячный оборот на 60%.

Бились об нее два года. То так, то сяк. Что только не вытворяли. Придумывали, вводили, ошибались, тут же переделывали. Пару раз бессильно опускали руки, потом снова фигачили. Каждые 10% роста давались с огромным трудом.

И вот это случилось. Цель достигнута. И даже перевыполнена на 5%.

Цель к лету увеличена еще на 25%, а а концу года еще на 25%. Дальше будет проще. Теперь понятно как. Нащупали.

Все только начинается.
Зарисовывание целей работает.

Мысли про экономию электричества..
leopold1984
В общем, сделал все, что мог. Как и говорил, расход с 18 - 20 000 квч в месяц упал до 6 - 8 квч в месяц. Доволен. Но хочу еще.

Начали помещать меня маниакальные мысли.

Вот смотрите.
У нас от плиты, конвектоматов и холодильников выделяется тепло, которое улетает в атмосферу через вытяжку.
А я тем самым трачу электричество на обогрев приточного воздуха в вентиляции через электрический калорифер. Вот бы все это тепло от холодильников направить в калорифер. И сэкономить тем самым.

Пообщался с нашим вентиляционщиком. Он сказал, что такое давно есть. За бугром распространено повсеместно. В России спросом не пользуется, ибо дорого. Даже сказал, как это называется. Но я не запомнил. В Лайт Кафе ничего такого переделывать не буду, но в следующем ресторане обязательно сделаю. Говорит можно в три раза сократить расходы энергии на обогрев притока.

А вот следующая мысль. Допустим, на улице минус 10 градусов. Мы сначала греем помещение до +22 разными способами. Отоплением там водяным и электрическим. Тратим энергию. Потом мы в эти помещения ставим холодильники, в которых охлаждаем этот воздух до +5 градусов или даже до минус 10 в морозилках. И снова тратим энергию. И еще тратим энергию чтобы удалить избыточное тепло в вытяжку.

Глупо как-то. Вот бы прямо с улицы качать воздух в холодильники попутно доохлаждая или подогревая. Вообще халява получится.

Но и это еще не все. Мы стираем, моем посуду - сливаем в канализацию тонны горячей воды. А как мы все помним из школы, у воды очень большая теплоемкость. Самая большая. В районе 4200 чего-то-там джоулей. Вот бы ее в калорифер, или в отопление направить.

Вот такие мысли. Бывает задумаюсь.... начну рисовать даже схему какую-нибудь как реализовать. Потом рву эту бумажку нафиг. Ибо надо просто больше зарабатывать.

Отчет о прибылях и убытках в ресторане 6
leopold1984
Итак, по многочисленным просьбам трудящихся – следующий урок.

Сегодня обсудим, как получается баланс. Отчет о прибылях убытках показывает нашу прибыль за секунду, минуту день, месяц. Баланс же показывает наше общее финансовое состояние. Давайте вернемся на секунду к этой картинке.
Read more...Collapse )

Еще про экономию
leopold1984
Вышла статья. Не могу не выложить. Источник здесь http://www.restoranoved.ru/article.php?numn=4400

О том, как можно оптимизировать работу заведения и
получить еще бОльшую прибыль без привлечения новых гостей, мы
задумались, когда оказалось, что наше небольшое заведение с утра до
вечера набито битком (Леонид управляет рестораном вместе с Андреем
Анфиногеновым, поэтому и называет себя во множественном числе. – Ред.). В
итоге на выходе мы получали определенную сумму, которой не хватало для
реализации всех наших планов, но которую было очень сложно увеличить:
открыть новый зал мы возможности не имели, а ставить столы в уже
имеющийся тоже уже не могли. Более того, даже если бы мы каким-то
образом увеличили количество посадочных мест и «нагнали» новых гостей,
начала бы не справляться кухня. Ситуация безвыходная? Таких не бывает!


Read more...Collapse )

Зачем нужен iiko.Net
leopold1984
В последнее время очень много вопросов на тему этой технологии. Сейчас все расскажу. Рекламные ролики - это, конечно, здорово, поясню на практике

Начну с конца.

Зачем нужен iiko.Net гостю ресторана?
Он нужен, для того, чтобы не таскать в кармане карты. Для того, чтобы не выпрашивать у официантов скидку. Для того, чтобы знать акции любимых ресторанов. Для того, чтобы иметь бонусные программы любимых заведений в телефоне. Для того, чтобы рекомендовать любимые места своим друзьям и зарабатывать еще больше бонусов на этом.

Сейчас в Питере этой технологией пользуется менее 5 заведений. В их числе http://open-bar.ru и http://lightcafe.ru. Уверен, через два-три года очень много заведений будут там. И гость ресторана сможет при помощи телефона управлять своими бонусами во всех заведениях, которые он посещает.

Read more...Collapse )

Все вещи создаются дважды...Light Cafe
leopold1984
.... один раз в голове, один раз в реале. Так учит Стивен Кови.

Вот здесь Андрей Семенов  http://andreysemenov.livejournal.com/51621.html показывает эскизы своего следующего заведения.

Выложу-ка и я как у нас это было.

6 февраля 2006 года мы зашли в помещение на пр. Пятилеток.

Выглядело все так себе
фотоCollapse )

Через недельку покажу эволюцию нашей летней веранды. Которая уже совсем не летняя.

Как посчитать посещаемость ресторана?
leopold1984
И какой средний чек на гостя?

Очень просто звучат эти вопросы.

Очень часто, когда я задаю этот вопрос коллегам, они отвечают: У меня средний чек 800р. Имея ввиду стоимость салата 250р + стоимость горячего 450р + кофе 100р.

А на вопрос про посещаемость отвечают так: У меня выручка 40 000 рублей в день, значит меня посещают 50 человек в день (делят одно на другое)

Когда-то и я так отвечал про Лайт Кафе.

И ошибался, как впрочем и все. Примерно в два раза.

Первый раз точную цифру по посещаемости я получил два года назад. Официанты заполняли небольшую табличку на КАЖДОГО входящего в заведение человека. ТРИ месяца. Выяснилось, что посещают меня 100 человек в день, а средний чек на гостя 400р. Это означает, что средний гость есть не ДВА блюда, а ОДНО. КАТАСТРОФА. Переколбасив меню, я тут же увеличил прибыль примерно на 50 000р в месяц.

Знать точную посещаемость и правильный, а не выдуманный средний чек на гостя выгодно.

Потом появилась iiko (Айко). Кто не знает, это такая современная система автоматизации,  которую моя компания Open Trade IT ставит в 3-4 ресторана в Санкт-Петербурге в месяц.
Во всех системах, официант, открывая новый стол, указывает количество гостей. И во всех системах в 50% случаев он нажимает 1. Ибо так проще. А ему от этой цифры ни бэ ни мэ ни кукареку.

В Айко же эта цифра очень помогает официанту. Он может весь заказ разбивать по гостям,  а на пречеке будут видны подитоги по гостям (особенно актуально для больших компаний). В общем, выгодно официанту нажимать правильную цифру. Облегчает жизнь.
И мне тоже, ибо каждый гость подсчитан. Никаких табличек, все автоматом.


Но и это еще не все.
Посчитать гостей можно и другим способом. А значит и средний чек на гостя (делением общей выручки на кол-во гостей) Благодаря видеонаблюдению. Есть такая система, называется VideoNet. Она умеет с любой камеры распознавать движущиеся объекты (например людей) и считать количество этих объектов, пересекших определенную линию в определенном направлении (вход например).

Берем камеру. Вешаем ее над входом. Рисуем на экране линию. Цепляем камеру одновременно и в Айко и в VideoNet. И получаем возможность считать количество гостей два раза. Ну просто, чтобы сравнить. Мало ли, погрешности...

Считайте своих гостей. До времен, когда их будет так много, что и не сосчитать, очень далеко. И доживут не все.

Аутсорсинг
leopold1984

Несколько слов про аутсорсинг. Или аутсортинг. Не знаю, как правильно.

Я  уже рассказывал про Гелену.



У Гелены очень редкая и интересная профессия. Называется Калькулятор. Калькулятор – это такой человек, который ведет учет товара в ресторане. Калькулятор разбирается в технологии, понимает, что происходит с продуктами в момент приготовления, умеет бороться с неправильными излишками и недостачами. Конечный результат деятельности калькулятора – Фудкост. Четкий, фактический, реальный. В зависимости от системы автоматизации и способа учета, фудкост может быть ежемесячным, еженедельным или ежедневным, как у нас, в Light Cafe на Пятилеток 13.

Если вы хотите знать фудкост ежедневно, то без своего калькулятора вам не обойтись. Если же вам хватает ежемесячного, то есть смысл задуматься о приходящем калькуляторе. Если у вас несколько ресторанов, то вам нужен свой человек. Если вы - одиночный ресторан - еще раз есть смысл задуматься.

В чем выгода для ресторана:

1. Приходящий сотрудник в любом случае гораздо профессиональнее своего.
2. У него нет мотивации что либо скрывать или прятать. А также вступать в сговоры.
3. Приходящего сотрудника не надо кормить. Ничего смешного. Это 2000-3000 рублей в месяц экономии.
4. Про новые налоги слышали? 13% НДФЛ, 36% ЕСН. Даже на упрощенке. Безнальный платеж в нашу сторону сокращает вашу базу по налогу на прибыль. Это еще 10% экономии. Итого: 59%. Стоит задуматься.
5. Приходящему сотруднику не нужно рабочее место (компьютер, площадь, кондиционированный воздух, лицензии на ПО).
6. Приходящий сотрудник дешевле. Это факт.
7. И что еще более важно - вы платите таковому не за часы, а за результат.
8. И самое главное - мы помогаем снижать затраты на закупки на 5-10%. Скорей всего вы даже не знаете, как вы эти деньги теряете.

В настоящее время мы занялись и активно продвигаем услугу удаленного калькулятора.

Почему нам это выгодно? Все просто. Мы умеем делать эту работу быстрее. И вот почему:

1. Опыт
2. Скорость печати. Очень важно.
3. Сканирование приходных документов.
4. Использование товаров поставщиков. Поясняю, это тоже очень важно. Основной враг точного фудкоста - пересортица. Пересортица возникает, когда с системой работают больше одного человека. Они не зная, что делает коллега, создают лишние единицы учета (зеленый горошек Доси, зеленый горошек Бондюэль, или Сметана 10%, сметана 20%, сметана 30%). В нашей программе есть возможность легко этого избежать.
5. Удаленный доступ.
6. Формирование внутренних перемещение и ежедневных списаний через станцию официанта поваром, барменом, администратором и т.д.

Ставьте айко и вливайтесь. Это выгодно.



Он-лайн учет. Невозможное возможно
leopold1984
Напечатано в урезанном виде в мартовском номере  журнала Restautant Technologies

Я очень давно в ресторанах. Очень люблю цифры. Это прямо моя страсть. У меня даже есть свой параметр. Я его называю капитализация. Это такая цифра, которая показывает, сколько мне понадобится денег, если завтра я закрою ресторан. То есть это разница между ликвидными товарами, которые можно вернуть поставщикам, деньгами в кассе и на счету и суммой долгов. Идеальное значение капитализации для меня 0. До того, как я начал этот параметр постоянно контролировать, он был сильно отрицательным. Из за чего я сильно обжегся в 2009 году, когда закрывал наше летнее заведение Open Bar.  Отрицательной капитализация становится, когда копятся убытки, или вытаскивается учредителями больше, чем заработано.

 

Read more...Collapse )

Light Cafe. Light Доставка
leopold1984
Рассказ, продолжу, но пока забегу вперед, ибо нуждаюсь в советах.

Давеча решили замутить в Лайт кафе Лайт (не какую-нить там!) доставку. Думаем доставлять по району, думаем по вечерам и думаем доставлять прям то, что есть сейчас в меню с поправкой на возможность нормального упаковывания.

Никогда до этого этим не занимались. НО очень много срослось событий (знакомств с теми, кто успешно доставляет, да и наша система автоматизации iiko выпустила очень удобный модуль по доставке), которые дают мне основания предполагать, что проект будет удачным.

Решение принято, сломал вчера на кухне половину стенок, сделал глобальную перестановку. Как минимум первый результат положителен. Откуда-то на нашей маленькой кухне места стало в два раза больше.

Обращаюсь ко всем, кому есть что сказать:
1. Делать ли вообще?
2. В какое время суток это наиболее востребовано.
3. Что больше пользуется спросом (суши, пицца, европейка).
4. Какие есть подводные камни, которых сразу не видно?

Light Cafe. Часть вторая. Brainity.ru
leopold1984

Продолжаю свой рассказ на www.brainity.ru/business/skills/6984/


Часть вторая. Строительно-согласовательные премудрост
и

Это сейчас мы стали большие и быстрые и можем открыть ресторан с нуля за месяц. А тогда все хотелось сделать «по правилам». По правилам — это такой регламент:

1. Получение свидетельства о собственности — 1 месяц
  2. Получение разрешения на проектирование (чтоб поменять назначение помещения с офисного на кафе) — 1 месяц.
3. Проектирование и дизайн — 2 месяца.
4. Согласование проекта с СЭС, ТСЖ, ГПИ, Эстетикой, МВК — 2 месяца.
5. Строительные работы — 3 месяца.
6. Ввод объекта в эксплуатацию, СЭС, ГПИ, МВК, ПИБ, ТСЖ — 2 месяца.
7. Получение лицензии и разрешения на торговлю — 1 месяц.

Итого — год.

Read more...Collapse )

Light Cafe. Начало. Brainity.ru
leopold1984
Ввиду того, что Тиньков меня игнорирует, а рассказать прям руки чешутся.... начал выкладывать историю создания Light Cafe и Open Bara на Brainity.ru www.brainity.ru/business/skills/6808/

Буду дублировать порой.
       
Light Café. Период открытия

Все началось зимой 2005 года, когда познакомились мы, идейные вдохновители будущего заведения — Андрей Анфиногенов и Леонид Комиссаров. В то время мы были оканчивающими университет, для своего возраста весьма преуспевающими парнями, обладавшими каждый неплохой работой и достатком.

 

Read more...Collapse )

 


Хитрая скидка
leopold1984

Я являюсь активным противником скидочных карт. Особенно в ресторанах.

Во-первых, это скучно. Клепать и раздавать карты тысячами с символической скидкой и некими правилами по увеличению скидки – совок. Можете закидать меня помидорами, но это совок.  Во-вторых, это дорого. При 20-ти процентной рентабельности, 10-ти процентная скидка убивает половину прибыли. 20% разрывает ее на части. В Зималето когда-то мы заложили 20% скидку в наценку, и раздавали карты тысячами. Но предчувствие было плохое. И оно не подвело. Люди чувствуют, когда их обманывают. Люди ТРЕБОВАЛИ карты и скидки. Если у кого-то было не 20%, он считался лохом. В итоге скидки раздавались налево и направо, по картам и без, что породило кучу проблем, воровство и раздрай. Ушло много сил как у нас, так и у нового руководства на то, чтобы эту ситуацию переломить. В моей практике было еще несколько мест, где скидки до добра не доводили.

Поэтому, я твердо убежден, что скидочные карты – зло. И не надо втирать про маркетинговую чепуху, что люди ходят туда, где у них есть карта-скидка. Это враки. Люди ходят туда, где стабильно вкусно кормят. Люди готовы оставлять 10% и 20% чаевыми, лишь бы все было хорошо. Людям не нужны скидки.

Read more...Collapse )Read more...Collapse )

 


Как я провел лето
leopold1984
В школе сочинение на эту тему было первым, с чего начинался учебный год по литературе. Лето у меня всегда было насыщенное, поэтому я очень любил писать о том, как я провел лето.

Вернувшись из отпуска, я твердо решил продолжать это делать.Ведь нравится, фигли. И есть о чем рассказать.

А началось оно [лето] с шуруповерта. Еще в мае, закатав рукава и выключив телефон, я самозабвенно вкручивал шурупы. Чтобы Опен бар стал еще больше. Я увеличил непромокаемую площадь, слегка прокачал периметр, чтоб он мог быть ветрозащитным и добавил кальянную беседку на три столика. Ну и полочек везде добавил, хлама то много. Проведенные дополнительно 20 кВт электричестватоже весьма пригодились.

Пока я занимался стройкой, Андрей вовсю креативил,прорабатывал меню, рисовал, рекламировал и чего-то еще такое делал, что обычно делают пиарщики и маркетологи.

Открытие прошло на ура, несмотря на обильный ливень. И вот тут началось самое интересное. С середины июня по середину июля оборот рос на35% каждую неделю. И нам все время не хватало то рома, то мяты, то льда, то еще одной крытой веранды, то мебели. Все это время мы с Андреем провели в магазинах или у коллег рестораторов, клянча лед. Хорошо, что у Андрея очень большой багажник, а у меня складываются задние сиденья.

Дело было как в неспособности спрогнозировать продажи, так и в банальном отсутствии оборотных денег. Этот эпизод научил нас не покупать и очень быстро продавать ненужное.
Всем рестораторам рекомендую попробовать дернуть из оборотакак-нить после выходных как можно больше денег и попробовать месяцок обойтись без них. Сразу выяснится, что на складе можно хранить процентов на 30% меньше.Да и отсрочки у поставщиков сразу же станут больше. Тем самым можно высвободить из оборота немалую сумму.

Помимо проблем с закупками почти каждый день надо было либо вставать за стойку, либо бежать в зал, брать столики. Персонала все время нехватало, несмотря на то, что с нами в этом году работали ну очень мощные люди. Очень прикольно по утрам считать не только выручку, но и чаевые. Андрей как-то заработал за ночь 6000р. У меня рекорд 2500р, я в баре, там поменьше.

Закупочная гонка прекратилась только к концу июля. К этому времени устаканился и коллектив. Появилась возможность на работе отдыхать. У меня. Андрею все равно приходилось болтать в микрофон. Любит он это дело. Все они, маркетологи, такие.

Параллельно, обладая уже черным поясом по строительству всяких штук из дерева и фанеры, я за два дня построил летнюю веранду в ЛайтКафе. Про ее успех можно прочитать в моей статье «Открытое собрание».

Кстати несколько слов о нем. Именно досада от того, что веранда это так просто и так нужно, а мы не знали, сподвигла нас все-таки начать. Идея витала в головах давно, но как-то страшно было, вдруг засмеют. Мы начали это делать. И даже есть уже порядка 20-ти участников. Вливайтесь. Подробности http://beopenclub.ru.

По будним дням, пока в баре было поспокойнее, мы, под логотипом OpenTradeIT,внедряли нашу новую систему автоматизации iiko(айко) себе в Лайт Кафе и Опен бар,а также в такие заведения, как Люст Аланд и кафе Папина Дача.

Отдыха было мало. Андрей смог вырваться на одни выходные на Нашествие, а я с друзьями в Поход. В самое жаркое лето у воды, причем восновном в ней, оно как-то лучше.

В августе мы нарушили второе правило похода: «Не жадничай».Изначально собирались закрыться 15 августа. Но, пожадничали, набрали свадеб, затеяли пару вечеринок. Исход был печален. 16 августа кто-то выключил погоду, и было очень сложно удержать на плаву очень зависящее от погоды заведение. Падение выручек, разбегающийся персонал, который уже почуял дыхание осени и начал суетиться на тему новой работы.

Однако ж удалось шумно закрыться, после чего мы еще раз доказали, что Опен бар весьма мобилен. Колонна грузовиков всего за два дняувезла все движимое и недвижимое имущество на наш склад. Даже частично разобрали, мало ли снегом поломает.

Единственное, что не получилось этим летом – получить алкогольную лицензию для OpenTrade. Создание алкогольного поставщика с ресторанным сервисом для Хореки отложилосьдо зимы.

Все лето, катаясь по магазинам и работая то официантом, тобарменом, я постоянно материл себя и Андрея на тему нерациональногоиспользования собственного времени. Но, я ни о чем не жалею. Следующее лето я проведу так же. Мне очень повезло. Я обожаю свою работу.

Позиционирование и специализация
leopold1984

Где-то был пост про мниную специализацию. Что лучший кофе не в кофейне, пиво не в пабе, а суши не в Евразии. И самые дешевые телевизоры на самом деле в Ленте.

Предыстория

Еще полгода назад на вопрос о лайт кафе я уверенно отвечал, что это уютный семейный ресторан со средним чеком 800 рублей. И ходят к нам компаниями по поводу и без, и как правило не курят. А самый продаваемы коктейль - ПИВО. Однако, как-то мы С Андреем, оглядев полный зал,  с ужасом обнаружили, что ничего с семейным наша публика общего не имеет.

И мы занялись маркетинговыми исследованиями. Три месяца официанты матерясь заполняли табличку на КАЖДОГО гостя, в которой было порядка 10 столбцов (пол, возраст, курит - не курит и т.д.).

Выяснилось, что средний возраст нашего гостя  27 лет, у 60% детей нет. 70% посетителей приходят к нам вдвоем (а у нас все столики на четырех и больше) и 80% курят. А самый продаваемый коктейль - Мохито. Средний чек же 370 рублей.

Результатом стали полная переделка меню и перестановка мебели.

Так мы сами для себя разбили миф о том, кто к нам ходити зачем. А ходят к нам такие же как мы люди. Видимо подсознательно, мы, все-таки, делали под себя, так чтобы нам нравилось. И нашлись люди, которым это тоже нравится. Некоторое время назад они перестали к нам помещаться и было затеяно расширение. Но об этом позже.

До открытия Опен бара оставалось еще полгода, за которые было прочитано масса книжек и посещено куча семинаров.

Мы придумывали Опен бар, так чтобы нам было прикольно. Делалось это целенаправленно и осознанно. И ориентировались мы на молодежь. Как говорит Гай Кавасаки в одной из своих книг: (не дословно) "Ориентируйтесь на молодежь, старперы сами подтянутся, чтобы не отставать".

Вернемся к специализации.

Мы приватизировали Мохито. Кто-то электроэнергетику, нефть и газ, а мы Мохито! У нас самый большой и вкусный Мохито в городе. И это факт.

В прошлом году доля Мохито в обороте в коктейлях в деньгах составляла 60% и 35% в алкоголе в целом.

В этом году за июнь эти цифры выросли до 93% и 70% соответственно. Это означает, что когда к бару подходит человек, мне остается лишь выяснить, какой именно размер Мохито он предпочитает: шкалик (0,33л), маленький (0,5л) или эталон (1,5л).

Для справки, шкалики не берут вообще, а маленький и эталон примерно пополам.

Что же касается позиционирования, то и тут все получилось. Выяснять, что нужно людям и подстраиваться под это - не для нас. Оказалось проще сделать кайфово для себя и найти людей, которые это разделят.

В эти выходные в Опен баре мы убедились, что наше позиционирование и специализация - не мнимые. И это счастье. Спасибо всем, кто был с нами.

P.S. Еще немного циферок. За три дня я сделал 624 мохито. А также научился отдавать полторашку мохито за 16 секунд, а нольпятку за 11.


?

Log in

No account? Create an account