?

Log in

No account? Create an account

leopold1984


Комиссаров Леонид

Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков


Previous Entry Share Next Entry
Отчет о прибылях и убытках в ресторане 7
leopold1984

Суетной декабрь прошел, прошли праздники. Пора вернуться к прибыли.

Напоминаю про mail уроки по финансам, на которые можно бесплатно подписаться здесь
Для тех, кто к нам только что присоединился прилагаю ссылки на предыдущие статьи по этой теме. Начало нового года - самый лучший момент, чтобы навести порядок в финансовой отчетности. Присоединяйтесь.

Статья 6
Статья 5
Статья 4
Статья 3
Статья 2
Статья 1

Мой партнер - Анфиногенов Андрей, обычно спрашивает у меня так числа 2-го января: "Ну что, там, сколько денег заработали в декабре?". Я сразу отвечаю, ибо обычно уже 1-го посмотрел там что да как примерно: "Мол ........сот тыщ".


Хотя вопрос этот не самый простой. Финансисты на этот вопрос часто отвечают: "А сколько надо?".
Что такое прибыль?
1. Это количество денег, которое осталось в кармане после того, как мы всем заплатили?
2. Это количество денег, которое  у нас осталось БЫ, если бы мы всем за все заплатили?
Оба ответа правильны. И зависят от способа учета. Кассового метода или по начислению.
Есть у меня один знакомый, у него сеть небольших кафе. Он платит сотрудникам и поставщикам день в день. Для него прибыль считается по пункту 1. Такой подход имеет право на жизнь.

Но большинство ресторанов все-таки больше считают по начислению. Мне кажется, он - правильнее.
Итак Прибыль = Доходы - Расходы.

Что такое начисленный доход? Это выручка, которую мы ДОЛЖНЫ БЫЛИ получить за все отгруженные (отданные в зал) блюда, напитки, услуги в этом периоде. У ресторанов эта сумма почти всегда равна сумме полученных денег от клиентов. Нам платят день в день почти всегда. Но вот декабрь выпадает. Много банкетов и новогодняя ночь. За которые приходят предоплаты в ноябре, или последние транши в январе.
Пример: Допустим, мы продали самый дорогой день в 2011 году - 24 декабря - за 500 000 рублей. 200 000 мы получили безналом 15-го ноября в качестве предоплаты. 200 000 рублей мы получили 15-го декабря в качестве предоплаты и 15-го января мы получили остаток 100 000 рублей.

При кассовом методе мы бы получили выручку за ноябрь на 200 000 больше реальной, за январь на 100 000 больше реальной, а за декабрь на 300 000 меньше реальной. При этом, вся себестоимость банкета упала бы на декабрьский транш в 200 000 рублей, существенно исказив отчетность.

Так вот, при методе по начислению, мы должны начислить в выручку декабря все 500 000 рублей, а предоплату в ноябре и январе учесть просто как авансы. В Айко это делается автоматом. Выручка считается по акту реализации. А Акт реализации создается в тот момент, когда закрывается банкетный заказ.

Расходы можно разделить на:
1. Себестоимость
2. Зарплата
3. Услуги (аренда и т.д)
4. Прочие

Первые три пункта считаются по начислению.
Себестоимость - начисленная за месяц. - Это себестоимость отданных в зал блюд по неким усредненным ценам. (в математику усреднения углубляться не будем). Начисленная себестоимость - это НЕ сумма отданных поставщикам денег. Это НЕ сумма остатков на складах.
Это суммарная стоимость всех ингредиентов, посчитанная по тех картам. Погрешности тех карт и приготовления выравниваются инвентаризацией. Недостачи  - увеличивают эту сумму. Излишки - уменьшают.
Считается автоматом из акта реализации.

Зарплата, начисленная за месяц - это сумма денег, которые заработали сотрудники за месяц. Может быть, мы еще ни копейки не раздали. НО начислили.

Услуги - то же самое. Сумма, которую мы должны заплатить.

А вот Прочие обычно делаются кассовым методом. Потратили - записали. К прочим относятся всякие мелкие расходы на ремонт, мелкий инвентарь, часто хозку, прачку и так далее.

Как я уже говорил, если мы все делаем в Айко правильно, то Отчет о Прибылях и Убытках делается сам. Его - итог - это некая бумажная прибыль.

И второй вопрос, который задает мне мой партнер: "....сот тыщ это круто, а где они?". И мой ответ на этот вопрос редко радует партнера. Варианты:
1. Уже потрачены на ремонт/стройку/новое оборудование нужное подчеркнуть. (Ну надо было, а тут как раз 10 билетов на НГ сразу купили)
2. Уже распилены. (Помнишь те две предоплаты в ноябре, которые мы тут же на себя потратили?)
3. Еще не у нас (Да еще за банкеты не прислали).

Ответ на второй вопрос находится в Балансовом Отчете о котором шла речь тут http://leopold1984.livejournal.com/46982.html
В следующей статье мы рассмотрим более подробно отражение услуг в Айко.

Печально, но отличную прибыль декабря не всегда удается пощупать руками, так как она размазана. Часть денег мы получаем в ноябре, в конце декабря нам надо закупить продуктов как следует на первые 10 дней января, выдать всем  зарплату, часто вперед. В итоге, вместо того, чтобы получить много денег сразу, учредители обычно слушают отмазки управленцев про заморозку денег, про транши так далее.

Знание своего баланса, и того, как влияют на него те или иные решения, позволяет превращать бумажную прибыль в реальную.

Желаю всем прибыльного и, самое главное, стабильного года.