leopold1984


Комиссаров Леонид

Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков


Previous Entry Share Next Entry
Отчет о стажировке в ресторане. Часть 2
leopold1984
А  у меня продолжают бурлить эмоции после стажировки в ресторане. Еще вам напишу ништяков.
Я пожалую еще поработаю. Шеф-повар обещал мне какое-то персональное адское задание на кухне.

Про чистоту и наладонники
Я тут понял как прокачать наладонники, чтобы они стали удобнее - нужно кое-что кардинально в самой айко изменить.
Ну и по поводу чистоты. Когда я первый раз зашел на мойку в рамках экскурсии по ресторану от наставника, я увидел кучу недочетов на мойке. Не понравилось мне там кароче. Я их не успел записать, но прямо глаза резало.
Через два часа беготни я перестал замечать эти косяки. Я слился. Меня перестали бесить провода, свивающие с потолка местами, битый кафель слегка местами и все такое.

Мысли две:
1. Чистоту в ресторане должен проверять внешний человек. Который не слился еще с косяками. И даже нашу проверку Ревизорро должен делать внешний человек. Кстати, если вы ее еще не прошли, то пройдите. Бесплатный чек-лист есть в приложении, а логин и пароль приходят в первом письме при подписке на наш курс про стандарты здесь.
2. Пока я обслуживал столики, я все время думал об улучшениях. Пытался переписываться с сервис-менеджером Open Service. Но мой наставник меня шугал - телефон использовать нельзя. Потом я словил запару и стало не до улучшений. Когда я сдал фартук мысли поперли и я начал писать и что-то сразу улучшать. В общем типа несовместима работа в процессах и работа по их улучшению. Нужно либо отдельное время и команды для этого как у нас сейчас, или вообще люди, как говорит Герман Греф.

Про важные метрики
Вот еще один эпик фейл. После обновления iiko на сверхновейшую версию, пропала метка заказа "с собой". Take away у нас сейчас является стратегическим направлением, а мы даже не знаем, сколько таких заказов делают. Но это правда издержки плацдарма. Лайт обязан тестировать все новые версии, иногда это приводит к проблемам. Зато все новейшее тоже доступно Лайту первым. Например, приложение для сотрудников ресторана iikoTeam. А еще я на прошлой неделе купил абонемент на 10 кофе со скидкой у себя в ресторане не находясь в нем в один клик. Продавать тем, кто не в ресторане сейчас - это новая ветка наших доходов.



Еще про он-лайн резервы.
Помучив активно наш Tockl.hostes я написал порядка 20 замечаний по эргономике. Теперь продукт будет еще круче и я теперь точно знаю, как победить тетрадку для резервов. Сейчас в ресторанах страны  она монопольно держит 99,99 всех резервов в себе. И пока никому не удалось ее победить. Теперь ее дни сочтены. Гости Лайта бронируют в он-лайне. И с нашего сайта, и с мобильного приложения. Только при мне прилетело несколько и я их принял без ненужных разговоров с гостями. Собранный опыт доупаковал в наш он-лайн курс о создании потока резервов. Подписаться тут

Про стажировку на кухне и вообще.
Самая сложная часть стажировки = кухня. Там ты просто бесполезное чмо. Ты можешь только чистить картошку и креветки и мариновать лук. Как только выходят реальные заказы, тебя просто выгоняют, чтобы ты не мешался. Без тщательной подготовки ты не сможешь отдать даже яичницу в зал. Не потому, что это сложно, а потому что есть ТТК, стандарты и рецепт. И ты не сможешь отдать именно Лайтовскую яичницу.  В общем разрыв скиллов настолько большой, что мы даже выделили теперь бюджет на косяки стажеров. В остальных должностях попроще. Уровень сложности в порядке убывания: повар, официант, администратор, бармен. Самое полезное - официантом. Ибо он взаимодействует со всеми подразделениями и событий у него больше всех.
Я теперь втройне восхищаюсь рестораторами, которые с кухни. И могут там готовить. Они боги.

P.S. По итогам стажировки придумали для стажеров ряд тайных заданий, которые можно получить только у учредителей и о которых никто не знает. Уверен, это сделает стажировку в Лайте маленьким приключением. 

  • 1

прикольно что вы откровенно признали все, обычно люди врут даже себе. но  список тяжести скилов не полон, в конце вся шушара административная включая многочисленных замов и самого (это не о вашем конкретно случае), причем  по убыванию не только  сложность но и полезность в команде и ч.с.х. з/п обычно обратнопропорциональна


Леонид, стажировка на кухне, которая заключается в чистке картошки и креветок - бессмысленна. Не надо усложнять - у повара буквально 3 навыка требующие времени и тренировки (нарезка овощей, жарка мяса, соуса) все остальное простейшие действия и технологии. Кухня у вас простая, технологически сложных блюд нет. Если не найдете на своей кухне того, кто разложит действия в каждом цеху на операции требующие поварских навыков и не требующих - обращайтесь, помогу. Это не дело, что на кухне отсутствует четкий план обучения "с нуля", а туда отправляют на краткие стажировки.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account